Тунис —
многонациональная
страна на севере Африки, являющаяся частью арабского
Магриба, которая на протяжении длительного времени была французской
колонией. Именно здесь, на пересечении гастрономических культур
Северной Африки и Франции, появился наиболее полезный способ питания
среди стран Средиземноморья. Живое подтверждение этому сами тунисцы,
среди которых трудно найти человека, страдающего от ожирения. Секрет
прост, как все гениальное. Овощи, морепродукты, баранина и самое
главное — способ их приготовления и сочетания.
О кус-кусах не спорят
ВИЗИТНАЯ
карточка кухни Магриба вообще и тунисской в частности — кус-кус. Его
готовят в специальной посуде — что-то типа паровой кастрюли особой
конструкции. Насчитывается несколько разновидностей кус-куса:
классический — с бараниной, изысканный — с рыбой, быстрый, но вкусный —
с курицей и вегетарианский — с овощами. На любом пиршестве блюдо
с кус-кусом является украшением стола, подается торжественно и выглядит
потрясающе. Соус, как правило, подается отдельно и действительно
является чрезвычайно важной составляющей этого кушанья. Еще одним
обязательным ингредиентом приготовления кус-куса является арисса —
уникальная приправа на основе острого перца и специй, которую добавляют
практически во все блюда тунисской кухни.
Молчание ягнят
К БАРАНИНЕ
в Тунисе
отношение особое, а к ее приготовлению — тем более. Даже если
вы всю жизнь пребывали в уверенности, что баранина — это не для вас,
то после дегустации гаргулет вы измените свое мнение. Для приготовления
этого блюда берут нежнейшее мясо только что зарезанного ягненка,
нарезают крупными кусками и вместе с определенным набором специй
и оливковым маслом кладут в глиняный горшок, который запечатывают
пробкой из теста. Готовую конструкцию закапывают в песок, а сверху
разводят костер. Когда костер выгорает, горшок выкапывают, тут же
отбивают у него верхнюю часть и вываливают аппетитно пахнущую смесь
на огромное блюдо. Есть рекомендуется сразу. Еще одно из наиболее
любимых тунисцами блюд из ягненка называется куша — для его
приготовления берется лопаточная часть, которую натирают оливковым
маслом, солью, мятой, розмарином, кайенским перцем и турмериком, после
чего запекают на медленном огне в плотно закрытой глиняной посуде.
Чебурек,
он и в Африке чебурек
ЕЩЕ
одним из распространенных и особенно популярных тунисских блюд
считаются разнообразные пирожки «брик» — собственно говоря, это
производное от арабского burek, которое присутствует и в знакомом нам
названии «чебурек». Действительно, многие тунисские пирожки-буреки
немного напоминают чебуреки — их делают из слоеного теста, начиняют
фаршем из телятины, говядины, рыбы, картофеля или овощей, приправляют
тимьяном и петрушкой, жарят в жиру и подают горячими как закуску или
как основное блюдо с острым соусом «арисса».
Мишуя и чай
ОВОЩИ —
обязательный участник тунисской трапезы. Их подают свежими, вареными,
пареными — в общем, в любых вариантах. Однако предметом особой гордости
тунисцев является салат мишуя — мелко порезанные перец, помидоры,
зелень, чеснок, лук и другие представители местной флоры, томленные
на углях и заправленные ариссой. В зависимости от предпочтений едоков
мишуя может быть разной крепости, но традиционно подается в «остром»
исполнении.
Тунисцы умеют варить вполне приличный турецкий кофе,
но шедевром среди национальных напитков Африки является тунисский чай.
Это специальный сорт зеленого чая, который не заваривают, а варят
специальным способом, несколько раз меняя воду и начиная процесс
заново. После окончания приготовления в чай добавляют листочек мяты
и кедровые или миндальные орешки. Это великолепный тоник, не говоря
уж о необычном и незабываемом вкусе.
В отличие от других стран
Северной Африки пища Туниса довольно острая — в ней используется много
специй. Большинство блюд здесь готовят с оливковым маслом и щедро
сдабривают анисом, кориандром, кумином, тмином, корицей, шафраном,
мятой, розовой водой и жгучим перцем. Тунисцы даже говорят, что муж
может судить о том, как к нему относится жена, по количеству перца,
которое она кладет в еду. Если пища становится пресной, то жена больше
мужа не любит.
АиФ Здоровье, выпуск 10 (654)
от 9 марта 2007
|
